Rogvleugel met beurre noir

Rogvleugel is een van de mooiste en minst vissige vissen uit de zee. Zeer zacht vlees en veel bereidingswijzen. Dit vindt ik een van de lekkerste. Rog vleugel heeft waaierachtige vorm het graat patroon is indirect in het vlees zichtbaar. Dat maakt het portioneren erg makkelijk. Snij gewoon met de graten mee.

Bereidingstijd:
30 minuten

ingredienten:

  • 100 gr boter
  • 1 ui
  • 1 dl droge witte wijn
  • 1-2 eetlepels kappertjes
  • 1 rogvleugel van 800-1000 gram zonder huid
  • zout
  • peper
  • bloem om te bestrooien


voor de beurré noir

  • 150 gr boter
  • sap van 1citroen
  • fleur de sel


Bereiding:

  • Snipper de ui en fruit in 50 gr boter tot ze glazig is. V
  • oeg een snufje zout en zwarte peper toe. Afblussen met witte wijn en een beetje in laten koken.
  • Voeg kapertjes toe en verdeel het geheel over de bodem van een ovenschaal waarin de gehele rogvleugel in past.
  • Portioneer de rogvleugel in 4 a 5 gelijke porties door met een mes tussen de graten door te snijden. Bestrooi met zout  en bloem en bak in 50 gr  boter aan beide kanten mooi bruin. Leg de rogvleugelstukken naast elkaar op de ui met kappertjes in de ovenschaal.
  • Zet de ovenschaal met de vis 10-15 minuten in een oven van 175 graden.

Bereiding van de beurre noir:

  • Laat ondertussen 150 gr boter in een pannetje op een zacht pitje smelten en bruinen als er een nootachtige geur van afkomt giet hem dan voorzichtig over in een voorverwarmd kannetje met achterlaten van het gebrande eiwit in  het pannetje.
  • Voeg de helft van het citroensap en wat fleur de sel toe. Proef. Smaken moeten mooi in balans zijn. Vet, zout en zuur moeten allebei aanwezig zijn maar niet overheersen. Corrigeer eventueel met meer zout en citroensap.
  • Schep voor ieder persoon een stuk rogvleugel met ui en kappertje op het bord en overgiet met een beetje van de beurré noir.



Leave A Comment


Naam *
Email *
Website
Comment
The Captcha image
Wachtwoord
 
Global Cooking Company © 2018   Veerstraat 59-3 hoog   Amsterdam   +31(0)20-6129911 - design and development: ≈≈≈.sailboardsrotterdam.com